Vùng đất Nam Định nằm ở phía Nam vùng Nam đồng bằng sông Hồng, là vùng đất cổ, nơi khởi sinh, bảo tồn và lưu giữ một kho tàng di sản văn hóa vật thể và phi vật thể phong phú, đa dạng. Được sông Hồng bồi đắp phù sa màu mỡ nên nghề trồng lúa nước truyền thống ở đây phát triển mạnh. Chính từ các sản phẩm nông nghiệp, qua bàn tay lao động và sáng tạo của nhân dân, đã chế biến thành nhiều món ẩm thực độc đáo mang đặc trưng tiêu biểu như: bánh gai, bánh nhãn, bánh nếp, bánh dầy, bánh cuốn… trong đó món ăn được nhiều người yêu thích, đó chính là “Phở”.

 

“Phở” là món ăn xuất hiện từ lâu đời với những làng phở nổi tiếng: Vân Cù, Giao Cù, Tây Lạc… và đô thị cổ Thành Nam - Nam Định thời thuộc Pháp. Phở ra đời gắn liền với cuộc sống đô thị, thành thị và phục vụ cho đời sống đô thị, thành thị. Không chỉ là món ăn dân dã, Phở còn thể hiện sự khéo léo, tinh tế trong nghệ thuật chế biến và thưởng thức ẩm thực của người Việt.

Làm phở, chế biến phở là một quy trình cầu kỳ với những kỹ năng, bí quyết gia truyền, được trao truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Chế biến phở, nấu phở công phu bao nhiêu thì ăn phở, thưởng thức phở lại đa dạng và phong phú bấy nhiêu. Nếu như để làm ra một bát phở thơm, ngon, bổ dưỡng, cần kết hợp nhiều yếu tố: nước trong, bánh dẻo, thịt mềm. Nước dùng được tinh cốt từ xương bò, hòa quyện cùng các gia vị nước mắm, muối, gừng, thảo quả, quế, hồi… đặc biệt là phải có hành tươi. Bánh phở chín đều, chín lục, có vị dẻo, mềm, khi ăn xong, bánh phở không bị nát vụn. Thịt bò được lựa chọn tươi, ngon, mềm dẻo, để rồi khi chan nước lèo, các hương vị hòa quyện vào nhau, kích thích mọi giác quan của người thưởng thức.

Ăn phở, thưởng thức phở thực sự trở thành một nét văn hóa ẩm thực của người Thành Nam. Khi thưởng thức, người ta khiêm tốn dùng thìa gạt hành ra một bên và múc lên một chút nước dùng đưa lên miệng nhấm nháp, thưởng hương, thưởng vị nước dùng. Đây là yếu tố quan trọng để đánh giá quán phở “ngon” và “không ngon” bởi cái hương vị ban đầu. Sau đó, tùy theo sở thích và thói quen của từng người mà có thể cho thêm các gia vị khác, tuy nhiên không thể thiếu được ớt tươi, hạt tiêu và giấm. Tay trái cầm thìa múc xâm xấp nước dùng, tay phải cầm đũa gắp những sợi phở kèm lát thịt bò, thả tất cả gọn gẽ vào trong thìa nước dùng nóng hổi, rồi từ từ đưa lên miệng thưởng thức vị ngọt, thơm của bát phở nghi ngút khói.

 

Đặc biệt, quan trọng nhất khi thưởng thức Phở là phải “ăn nóng”, “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”. Bởi chỉ khi bát phở nóng sốt thì thực khách mới cảm nhận được hương vị cũng như tính chất, cái hồn cốt của Phở. Để rồi mỗi miếng phở sẽ kích thích các giác quan, để cảm nhận được sự khoan khoái từ trong gan, trong dạ, và đi ra ngoài bằng con đường “mồ hôi”. Vì vậy, chúng ta không ngoa mà nói rằng “ăn Phở phải nóng sốt, ăn xong phải toát mồ hôi thì mới thích”. 

Từ “ăn Phở” trở thành “thưởng thức Phở” là sự cảm nhận sâu sắc của tâm hồn và cảm xúc. Muốn thưởng thức được hết cái ngon, cái tinh tế của Phở, phải cảm nhận được đủ các chuẩn mực, đó là: Tri kỳ hương (biết đến hương), Tri kỳ vị (biết đến vị), Tri kỳ hình (thưởng thức bằng mắt) và Tri kỳ linh (thưởng thức với cảm giác). Nói một cách khác, chúng ta hãy thưởng thức Phở bằng mọi giác quan, cảm xúc của con người.

Ngày nay, Phở trở thành món ăn được mọi lứa tuổi, thành phần, giới tính yêu thích, ưa chuộng và được sử dụng vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày. Họ có thể ăn điểm tâm bữa sáng, có người lại ăn trưa, có người lại thưởng thức vào buổi tối. Có người đi ăn một mình, có người lại đi ăn cùng gia đình, bạn bè hoặc những hội nhóm cùng sở thích… Nhiều người Thành Nam đi xa lâu ngày trở về, hoặc bạn bè thân thích khi về với Thành Nam đều được chủ nhà mời đi thưởng thức Phở. Hay nói cách khác, ăn phở, thưởng thức phở phải “đông người” thì mới ngon, mới thi vị. Chính vì vậy, Phở trở thành cầu nối gắn kết cộng đồng, lưu giữ tình cảm quê hương trong mỗi người con xa xứ.

 

Ngày nay, Phở không chỉ được yêu thích trong nước mà còn góp phần quảng bá hình ảnh văn hóa ẩm thực Việt Nam ra thế giới. Đây là niềm tự hào của quê hương Thành Nam văn hiến và là giá trị văn hóa cần tiếp tục được bảo tồn, phát huy trong đời sống đương đại.

Để nói về văn hóa thưởng thức phở của người Thành Nam, tôi xin trích bài thơ ca ngợi Phở của nhà thơ Tú Mỡ trong những giai đoạn thời thuộc Pháp. Nội dung bài thơ như sau:

Trong những món ăn quân tử vị,

Phở là quà đáng quý trên đời.

Dăm ba xu nào đáng giá mấy mươi,

Mà đủ vị ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.

Nào bánh tráng (cắt nhỏ) nào thịt bò,

Nào nước dùng lai láng mỡ.

Nào rau thơm, hành củ thái rắc trên,

Nào hồ tiêu, chanh ớt điểm thêm.

Khói nghi ngút bốc lên thơm điếc mũi,

Như thúc dục tim, gan, lách, phổi.

Như đào sâu cái đói của con tỳ,

Dù cao lương mỹ vị đã hơn gì?

Ăn một bát thường khi chưa đã miệng,

Chớ coi phở là món ăn hèn kém.

Hỏi rằng ai đã nếm chẳng ưa?

Thầy Thông, thầy Phán, thầy Ký đi sớm về trưa.

Ăn bát phở thấy cũng vừa chắc dạ,

Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả.

Chén phở vào dạ cũng đỡ lăn tăn,

Cảnh nhà thơ đêm thức viết thơ văn.

Được bát phở đỡ băn khoăn óc bí,

Cánh nhà hát, con nhà ca sĩ.

Lấy phở làm đầu vị giải lao.

Chúng chị em sớm mận tối đào,

Được bát phở cũng đỡ hao nhan sắc.

Phở đại bổ, tốt gấp mười thuốc bắc,

Đến sâm nhung, quế phụ chẳng hơn gì!

Phở bổ âm, bổ dương, bổ vị, bổ tỳ,

Bổ ngũ tạng, tứ chi, bách mạch.

Các nhà giàu quen nem công, chả phượng,

Phở chưa ăn, chưa đủ thức trên đời.

Cậu ấm, cô chiêu con cháu các ngài,

Chưa ăn phở, cũng là chưa đủ món.

Chớ coi phở là món ăn hèn mọn,

Đến Paris cũng phải đón phở sang.

Cùng món ăn vạn quốc phô trương,

Ngon và rẻ phải đứng trên Hạng Nhất.

Sống ở đời mà chưa được ăn phở,

E rằng khi chết phải cúng “Kem”!

Ai ơi! Ăn phở kẻo thèm!...

Tác giả: Nguyễn Xuân Cao

Trưởng phòng Nghiên cứu Lịch sử - Văn hóa